Phẩm mầu thực phẩm là một nhóm những chất có mầu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.

1. Phẩm mầu được chia làm hai loại chính:


a. Phẩm mầu tự nhiên: là các chất mầu được chiết suất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết suất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết suất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường...Nhóm phẩm mầu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao...
b. Phẩm mầu tổng hợp hoá học: Là các phẩm mầu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học. Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)...Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm.


2. Những loại phẩm mầu nào được sử dụng trong chế biến thực phẩm?
Có rất nhiều chất được sử dụng làm phẩm mầu. Tuy nhiên chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến (đun nóng, lên men...), không lẫn các tạp chất độc hại...mới được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Dựa trên các công trình nghiên cứu khoa học, khảo sát về độc tính cấp, độc tính trường diễn, sự phân huỷ của các chất, độ tinh khiết...mà các nước trên thế giới đã đưa ra danh sách các chất được phép sử dụng làm phụ gia trong quá trình chế biến thực phẩm. Tại Việt Nam, trong "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ - BYT, ngày 4/4/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế, quy định: (21 chất: 11 phẩm màu tự nhiên, 10 phẩm màu tổng hợp) được phép sử dụng làm phẩm màu thực phẩm. Ăn thức ăn có chứa phẩm màu có an toàn không?


3. Sử dụng phẩm màu
Các phẩm màu được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn đối với người tiêu dùng, hoàn toàn không có giá trị về mặt dinh dưỡng. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên nếu quá lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất có hại đến sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, nhưng hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư).


4. Những loại thức ăn chế biến sẵn nào thường có phẩm màu
Khi mua thức ăn chế biến sẵn có nên chọn những thức ăn có màu không? Phẩm màu được bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm. Đối với nhóm thực phẩm chế biến sẵn, việc sử dụng phẩm màu khá phổ biến:
- Bánh, mứt, kẹo.
- Nước giải khát.
- Sản phẩm chế biến từ thịt, thuỷ sản.
- Đồ hộp....
Khi mua những thực phẩm chế biến sẵn, đối với nhóm thức ăn đường phố (thịt quay, tương ớt...), các loại bánh kẹo (đặc biệt là bánh truyền thống: Bánh cốm, bánh susê...) không nên chọn những thực phẩm có màu loè loẹt.


5. Khi chế biến thức ăn có nên dùng phẩm màu không?
Dùng phẩm màu như thế nào cho an toàn? Khi chế biến thức ăn tại gia đình, tốt nhất là nên sử dụng các phẩm màu tự nhiên. Nếu sử dụng các phẩm màu tổng hợp thì cần biết rõ đó là phẩm màu gì có được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm hay không. Không mua và không sử dụng các loại phẩm màu đóng gói lẻ không có nhãn mác, nguồn gốc không rõ ràng để chế biến thực phẩm. Chế biến thực phẩm với quy mô kinh doanh, chỉ được sử dụng các phẩm màu thực phẩm, sử dụng đúng liều lượng cho phép được quy định trong "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ - BYT, ngày 4/4/1998 của Bộ Trưởng Bộ Y tế. Khi có sử dụng phẩm màu trong chế biến thực phẩm phải đăng ký và ghi rõ trên nhãn thực phẩm để người tiêu dùng biết.

An toàn phẩm màu thực phẩm – Dùng thế nào?

Phẩm màu là một trong những phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến trên thị trường mặc dù nó không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ được cho vào với mục đích tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm và tăng cảm giác ngon miệng. Nhưng nếu sử dụng tùy tiện, không đúng chủng loại, không đảm bảo độ tinh khiết và không đúng liều lượng thì phẩm màu sẽ là tác nhân gây ra nhiều loại bệnh cho người sử dụng.

Nguyên tắc an toàn

Trên thị trường phẩm màu được sử dụng rất phổ biến với hầu hết các loại sản phẩm thực phẩm như bánh, mứt, kẹo, các loại đồ uống, rượu màu và các sản phẩm chế biến từ thịt như thịt quay, chả quế, xúc xích…

Theo Ủy Ban chuyên môn về phụ gia thực phẩm của Tổ chức FAO/WHO (JECFA) thì phẩm màu đươc xếp theo ba loại. Loại một là phẩm màu nguồn gốc vô cơ, phẩm màu hữu cơ tự nhiên và phẩm màu hữu cơ tổng hợp.

Ở mỗi nước, có một bản danh mục các chất màu thực phẩm riêng, có chất được phép sử dụng ở nước này nhưng lại bị cấm ở nước khác. Tuy nhiên, tất cả đều thống nhất là để đề phòng sự lạm dụng các chất màu cho thêm vào thực phẩm, trước khi sử dụng mỗi chất phải được nghiên cứu kỹ về an toàn chất lượng .

Theo nguyên tắc, phẩm màu thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu như, thứ nhất, phẩm màu không gây độc hại sau một thời gian sử dụng bằng đường tiêu hóa và không qua đường tiêu hóa trên ít nhất là hai loài súc vật trong đó có một loài không gặm nhấm,với liều lượng thường thấy trong thức ăn. Sau khi đã quan sát suốt cả một đời con vật còn phải theo dõi ít nhất là hai thế hệ sau của loài đó. 

Thứ hai, những phẩm màu sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư cho người và qua thực nghiệm phải không được gây ung thư cho một loài súc vật nào đó, với bất kỳ liều lượng nào, vào cơ thể bằng bất cứ con đường nào. Phẩm màu bảo đảm đồng nhất và thuần khiết không được lẫn với những sản phẩm không cho phép, phải chứa tối thiểu 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải là các chất không độc như đường, tinh bột.

Nguy cơ mất an toàn

Theo bà Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm- Hội Khoa học Kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam, từ xa xưa, nhân dân ta đã biết nhuộm màu thực phẩm từ những nguyên liệu thực vật như gấc, nghệ, dành dành, ớt, cà chua.... Các chất màu tự nhiên liều dùng không giới hạn, ngoài chất màu thì các sản phẩm tự nhiên còn cung cấp cho chúng ta nguồn dinh dưỡng và các chất vi lượng khác rất tốt cho sức khỏe. Tuy vậy các màu tự nhiên thường không bền màu trong môi trường axít. Do đó, với tính chất công nghiệp, ngày nay, người ta thường sử dụng phẩm màu tổng hợp, thường đẹp và bền màu. Có thể dùng hỗn hợp nhiều màu pha lẫn với nhau để tạo thành một màu mới theo từng loại sản phẩm.
Ở các nước châu Âu khuyến cáo 6 chất phụ gia đã bị cấm dùng trong thực phẩm cho trẻ nhỏ và trẻ dưới 3 tuổi trong đó có các phẩm màu tartrazine (màu vàng chanh); qiunoline (màu vàng), Brilliant Blue (xanh); sunset yellow (vàng), carmoisine (màu đỏ ), carmine (màu đỏ son ), Allura red AC (đỏ) và chất bảo quản Natri benzoate. 
Một số nghiên cứu cho biết khi sử dụng các chất màu này kết hợp với Natri benzoate thì sẽ làm cho trẻ hiếu động  thái quá, do vậy nghị viện châu Âu đã thông qua luật bắt buộc sau ngày 20/7/2010 các thực phẩm có sử dụng phẩm màu phải ghi trên nhãn sản phẩm dòng chữ “ Thực phẩm có sử dụng phẩm màu ”để người tiêu dùng biết mà  chọn lựa khi sử dụng cho trẻ.
Còn ở Việt Nam, mặc dù hiện nay, quản lý sử dụng phẩm màu đã được nhắc đến nhiều nhưng chúng ta vẫn chưa kiểm soát hết việc buôn bán và nhập khẩu nguyên liệu này. Phẩm màu không có nguồn gốc xuất xứ được bày bán và sử dụng tràn lan trên thị trường hầu hết là phẩm màu công nghiệp chứa nhiều tạp chất, không nằm trong danh mục cho phép sử dụng nhưng lại có độ bền màu cao và tính bảo quản lâu dài. 

Qua thanh tra thị trường cho thấy, trong 203 mẫu nguyên liệu gồm 9 loại màu thì 100% màu xanh dương, tím nho, hồng, đều là những màu không nằm trong danh mục cho phép và chỉ có 2/32 mẫu màu xanh lá cây là cho phép. 
Nguy hại hơn tương ớt có phẩm màu đỏ Sudan và hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ Rhodamine B độc hại đã được phát hiện trên thị trường Việt Nam 
Kết quả xét nghiệm trên 50 mẫu thực phẩm mà Viện Kiểm nghiệm an toàn thực phẩm quốc gia thực hiện trước dịp lễ tết cho thấy có đến 80% mẫu hạt dưa, ớt bột chứa Rhodamine- B - chất nhuộm màu cực kỳ độc hại, có thể gây ung thư. Như vậy, việc buôn bán, sử dụng phẩm màu đáng báo động và phải được quản lý hết sức chặt chẽ.

Khuyến cáo người tiêu dùng
Hiện màu công nghiệp vẫn được dùng khá phổ biến trong một số thực phẩm cho trẻ em như thạch, nước trái cây, đồ ăn nhanh, kẹo bánh... Một nghiên cứu trước đây của Cục Quản lý tiêu chuẩn thực phẩm Anh còn cho thấy, việc dùng thường xuyên thực phẩm có màu công nghiệp sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến trí tuệ của trẻ, khiến chỉ số IQ giảm ít nhất 5,5 điểm. 

Theo PGS.TS Phan Thị Sửu, để phòng ngừa tác hại của thực phẩm có nhuộm phẩm màu,  người tiêu dùng cần chú ý nên dùng các chất màu tự nhiên( gấc, cà chua, ớt, cà rốt, dành dành, dâm bụt chua, nghệ, lá dứa thơm…). Các chất màu tự nhiên ngoài tác dụng tạo màu chúng còn có tính chống oxy hóa nên rất tốt cho sức khỏe. 

Người dùng không nên mua phẩm màu ngoài thị trường tự do, không rõ tên và nguồn gốc để chế biến thực phẩm tại gia đình; chỉ mua các sản phẩm thực phẩm có nhãn mác và địa chỉ rõ ràng và sản phẩm của các doanh nghiệp có chứng nhận an toàn thực phẩm HACCP và ISO 22000; hạn chế sử dụng các sản phẩm thực phẩm có màu sắc lòe loẹt, nhất là thực phẩm cho trẻ em.

Bà Sửu cũng cho biết thêm, ngoài việc người tiêu dùng tự bảo vệ mình, các doanh nghiệp là những đơn vị trực tiếp cho thêm phụ gia và phẩm màu vào sản phẩm phải nhận thấy trách nhiệm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo đó, doanh nghiệp nên dùng các màu tự nhiên cho các sản phẩm thực phẩm hoặc chỉ dùng các phẩm màu được phép sử dụng Dùng màu đúng liều lượng và càng ít càng tốt, chỉ để phân biệt các sản phẩm chứ không nên dùng màu quá đậm, có độ tinh khiết cao. Ngoài ra, sản phẩm cần được ghi rõ tên phẩm màu trên bao bì sản phẩm để người tiêu dùng dễ lựa chọn.

Nguồn: Vệ sinh an toàn thực phẩm